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FONDAZIONE
BIRRA MORETTI

PURPLE RAIN, STORIA D’AMORE: CREMOSO AMARO ALLA BIRRA MORETTI ZERO E VANIGLIA SU GELATINA DI MIRTILLI, NETTARE ALLA MANDORLA, CHANTILLY ALLA LAVANDA E AL MENTOLO, FIORI, COCCO E PISTACCHIO

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BIRRA MORETTI

PURPLE RAIN, STORIA D’AMORE: CREMOSO AMARO ALLA BIRRA MORETTI ZERO E VANIGLIA SU GELATINA DI MIRTILLI, NETTARE ALLA MANDORLA, CHANTILLY ALLA LAVANDA E AL MENTOLO, FIORI, COCCO E PISTACCHIO

Elenco Ricette

 


Purple rain, storia d’amore: cremoso amaro alla Birra Moretti Zero e vaniglia su gelatina di mirtilli, nettare alla mandorla, Chantilly alla lavanda e mentolo, fiori, cocco e pistacchio

in abbinamento a Birra Moretti Grand Cru

GIOVANNI LORUSSO, EXECUTIVE CHEF SLOW RESTAURANT GOURMET LE LAMPARE AL FORTINO (TRANI – BT)

FINALISTA PREMIO BIRRA MORETTI GRAND CRU 2013


Ingredienti

Ingredienti 

100 g Tuorli d’uovo

1 Bacca di vaniglia

135 g Zucchero

30 g Acqua

3 dl Birra Moretti Zero da ridurre a 100 g

30 g Cioccolato bianco Ivoire 35%

30 g Burro di cacao

20 g Farina di cocco

Per la gelatina ai mirtilli

5 g Mirtilli disidratati

100 g Acqua

40 g Zucchero

1,5 g Gellan

5 g Aceto di lamponi

Per il nettare di mandorla

50 g Latte di mandorla

100 g Sciroppo di zucchero

0,2 g Xantana

Per la crema di lavanda e mentolo

100 g Panna fresca

2 g Lavanda

0,1 g Mentolo

20 g Zucchero a velo

Per il biscotto

50 g Farina 00

30 g Burro

30 g Albumi d’uovo

30 g Zucchero a velo

0,1 g Biossido di titanio

5 g Mirtilli in polvere

Nero di seppia qb

Per completare

20 g Fiori eduli sul violaceo

3 Mirtilli

1 Lamponi

10 g Farina di Pistacchi sgusciati di Bronte

Sale q.b.

Preparazione

Per il cremoso alla Birra Moretti Zero, creare la “patè à bombe”. Quando il tuorlo con lo zucchero è montato, aggiungere a filo la birra ridotta. Aggiungere la vaniglia allo sciroppo di zucchero. Versare negli stampi a sfera e abbattere in negativo. Sformare e immergere nel cioccolato e burro di cacao, passare nel cosso e sistemare in congelatore a -18°C. Un’ora prima del servizio spostare nel frigo.
Per la gelatina di mirtilli, mescolare tutti gli ingredienti a freddo, portare a bollore e versare sullo stampo ad alveare. Lasciar rapprendere e coppare in forma tonda.
Per il nettare di mandorle, frullare gli ingredienti della ricetta a freddo e inserire in un biberon a punta larga. Porre in frigo.
Montare il burro con lo zucchero a velo, aggiungere l’albume e incorporare la farina setacciata. Dividere il composto in tre parti e colorare con i tre colori alimentari. Stendere sullo stampo di silicone a foglia e cuocere in microonde alla massima potenza per 1 minuto.


Presentazione

Sistemare i fiori in una vaschettina con panno carta umido, pulire i lamponi e i mirtilli, setacciare la farina di pistacchi e salarla leggermente.

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