Quaglia, Birra Moretti Grand Cru, gamberi rossi e zucchine al cardamomo

Disossare le quaglie, marinarle con salsa di soia e scorza d’arancia. Tostare le carcasse in forno e poi farle bollire con acqua fredda, sedano, carota e scalogno. Schiumare, ridurre circa 4 ore e filtrare.
Lavare le zucchine, tagliarne 200 g molto sottili, sbollentarle un minuto in acqua bollente e marinarle con olio, sale e cardamomo. Tagliare la parte verde delle restanti zucchine, sbollentarle e frullarle con olio, sale e cardamomo ottenendo una crema fluida. Pulire i gamberi rossi lasciando la coda finale e condirli con sale e olio.
Rosolare le cosce di quaglia, bagnare con 200 g di Birra Moretti Grand Cru e cuocere lentamente con il fondo di cottura. Rosolare i petti solo dalla parte della pelle e condire con fior di sale e pepe lungo grattato.

Disporre la crema di zucchine sul fondo del piatto, disporvi sopra le verdure arrotolate e i petti e le cosce di quaglia. Ultimare con i gamberi rossi marinati, salsa di birra, olio e fiori eduli.