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FONDAZIONE
BIRRA MORETTI

RAVIOLINI DI GALLINA, BIANCOPERLA AL FIENO E BRODO AL “SAOR” DI MELA

FONDAZIONE
BIRRA MORETTI

RAVIOLINI DI GALLINA, BIANCOPERLA AL FIENO E BRODO AL “SAOR” DI MELA

Elenco Ricette

 


Raviolini di gallina, biancoperla al fieno e brodo al “saor” di mela

in abbinamento a Birra Moretti alla Friulana

LUCA PELLIZZON, SOUS-CHEF RISTORANTE VESCOVO (NOALE – VE)

FINALISTA PREMIO BIRRA MORETTI GRAND CRU 2017


Ingredienti

Ingredienti

PER I RAVIOLI

Pasta fresca:

240 g farina 00

80 g farina di semola rimacinata

3 tuorli + 1 uovo

10 g aceto bianco di vino

Sale q.b.

5 g di polvere di liquirizia

Ripieno:

1 gallina Padovana Slow food + interiora

200 g omento di suino

Erbe aromatiche q.b.

Olio EVO q.b.

1 l acqua

30 g sale marino grosso

15 g pepe in grani bianco e nero

50 ml porto

 

PER LA CREMA BIANCOPERLA

Brodo:

1 l acqua

Collo gallina + ali e scarti

Cipolla dorata, carota e sedano

2 chiodi di garofano

1 foglia di alloro

120 g mais Biancoperla

Finocchietto selvatico tritato q.b.

Infuso di camomilla

80 ml panna fresca

Sale grosso q.b.

 

PER LA DEMI-GLACE

Ristretto:

Carcassa di gallina

Porro, cipollotto, scalogno, carote e sedano

30 ml Brandy

50 ml Olio EVO + 40 ml

15 g Maizena

100 g Ghiaccio

Sale e pepe q.b.

 

PER IL SAOR

1 Cipolla dorate

20 ml grappa

80 ml Birra Moretti alla Friulana

50 g zucchero di canna

25 g uva passa

10 g burro

1 Mela renetta

Sale e pepe q.b.

 

PER LA SALSA VERDE

80 g prezzemolo (foglie)

1 Filetto di acciuga

1 spicchio d’aglio

20 g rafano fresco

60 g ghiaccio

 

PER IL COULIS FRUTTATO

100 g lampone

5 g cannella

20 g zucchero

Sale e pepe

Preparazione

Preparazione per pasta fresca: unire gli ingredienti e impastare. Formare un panetto e lasciarlo in frigo ben sigillato per due ore.

Preparazione per il ripieno: sfilettare la gallina dividendo la carne dalla carcassa. Battere al coltello la polpa, mescolando tra loro le varie parti. Avvolgere la carne a salame nell’omento. Posizionare il salamino in un sacchetto sottovuoto da cottura, marinare per qualche ora con olio, sale, pepe e aromi. Cuocere a temperatura controllata per immersione in acqua tra i 70/80 °C per 8 ore. Lavare e mondare i fegati e i durelli, sfumarli con il porto e lasciarli appassire dolcemente. Dopo un’ora circa, frullare le frattaglie al cutter regolando di sale e pepe. Abbattere entrambe le preparazioni. Ottenere una mirepoix regolare di “boudin blanc” di gallina e unirla alla mousse di fegatini. Stendere la sfoglia. Comporre i ravioli.

Preparazione per la crema biancoperla: preparare un brodo di gallina profumato. Una volta filtrato e schiumato, aggiungere in infusione finocchietto e camomilla. Cuocere una polenta vellutata e aggiungere la panna fresca.

Preparazione per la demi-glace: lavare la carcassa qualche istante in acqua corrente. Tagliare gli ortaggi mondati e puliti. Procedere rosolando il fondo e le ossa. Sfumare con brandy. Coprire con il ghiaccio. Filtrare il liquido dopo almeno 4 ore di cottura. Addensare il ristretto con maizena.

Preparazione per il saor: mondare, pulire e ricavare il cuore della cipolla. Sciogliere in un tegame burro e zucchero addizionare la brunoise di mele renette. Appassire la cipolla. Unirvi l’uva ammollata precedentemente nella grappa.

Preparazione per la salsa verde: bollentare il prezzemolo per qualche istante. Raffreddare istantaneamente con ghiaccio. Emulsionare il tutto con acciuga e aglio. Filtrare allo chinoix.

Preparazione per il coulis fruttato: unire gli ingredienti in una casseruola. Cuocere per circa 10 min. Frullare e setacciare il fluido. Regolare la sapidità.

 

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