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FONDAZIONE
BIRRA MORETTI

RISO ALLA MILANESE CON LACRIMA DI MIDOLLO ALLA BRACE

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BIRRA MORETTI

RISO ALLA MILANESE CON LACRIMA DI MIDOLLO ALLA BRACE

Elenco Ricette

 


Risotto alla milanese con lacrima di midollo alla brace

in abbinamento Birra Moretti Ricetta Originale

LUIGI TAGLIENTI, CHEF RISTORANTE LUME, MILANO

1 STELLA MICHELIN


Ingredienti

Ingredienti per 4 persone

 

Per il riso:

280 g di riso Carnaroli

50 g di buon burro fresco

20 g di Parmigiano Reggiano 16 mesi

1 g di polvere di pepe bianco di Penja

1 l di buon fondo bianco di pollo

0,3 g di pistilli di zafferano

 

Per la lacrima di midollo:

100 g di midollo di stinco di vitello privato di tutte le parti sanguinolente contenenti all’interno della fibra.

 

Preparazione

Preparazione per le animelle di vitello: in una casseruola di media dimensione con un filo di olio ben caldo, lasciar tostare i chicchi di riso, sfumare con una parte di fondo bianco dove sono stati messi in infusione i pistilli di zafferano e portare a cottura. Aggiungere fondo bianco ogni qual volta la preparazione lo richieda. A cottura ultimata spostare la casseruola dal fuoco e mantecare con il burro, il Parmigiano e il pepe bianco di Penja.

Per la lacrima di midollo: dividere il midollo dall’osso e frullare sino a ottenere una crema montata di un bel colore avorio.

 


Presentazione

Versare il riso mantecato all’interno di un piatto piano con l’ausilio di una tasca da pasticceria, adagiare la crema di midollo al centro del riso e con l’ausilio di un cannello stemperare il midollo sino a renderlo liquido. Terminare con un filo di buon succo di vitello.

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