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FONDAZIONE
BIRRA MORETTI

RISOTTO, AGLIO, OLIO E PEPERONCINO, FRUTTI DI MARE, LARDO DI CINTA SENESE E MERINGHE GHIACCIATE DI BIRRA MORETTI BAFFO D’ORO

FONDAZIONE
BIRRA MORETTI

RISOTTO, AGLIO, OLIO E PEPERONCINO, FRUTTI DI MARE, LARDO DI CINTA SENESE E MERINGHE GHIACCIATE DI BIRRA MORETTI BAFFO D’ORO

Elenco Ricette

 


Risotto aglio, olio e peperoncino, frutti di mare, lardo di cinta senese e meringhe ghiacciate di Birra Moretti Baffo d’Oro

in abbinamento a Birra Moretti Baffo d’Oro

STEFANO CIPOLLINI, SOUS-CHEF RISTORANTE LA MONTECCHIA (SELVAZZANO DENTRO – PD)

FINALISTA PREMIO BIRRA MORETTI GRAND CRU 2014


Ingredienti

Ingredienti per 4 persone

Per l’infusione di olio

20 g Olio extra vergine oliva

1 Peperoncino fresco

15 g Sedano

2 Spicchi di aglio

Per i frutti di mare

500 g Telline fresche

Olio extra vergine di oliva qb

1 Spicchio aglio

1 Bicchiere di vino bianco

Per la meringa ghiacciata di birra

200 g Birra Moretti Baffo D’Oro

1 g Albumina

1 Cucchiaino di miele di acacia

Azoto liquido

Per la riduzione di Birra Moretti Grand Cru

300 g Birra Moretti Grand Cru

20 g Sciroppo di sambuco

Spray al cardamomo

Per il risotto

170 g Riso Carnaroli

25 g Lardo di cinta senese

13 g Olio extra vergine di oliva ghiacciato

14 g Parmigiano Reggiano 36 mesi

60 g Telline sgusciate

40 g Acqua di telline

36 g Polpa ricci di mare

40 g vino bianco

3 l circa Brodo vegetale

Sale qb

Spray al cardamomo

Preparazione

Preparare l’infusione di olio, aglio, peperoncino e sedano, mettendo tutti gli ingredienti in un pentolino a 60°C per 20 min. Raffreddare e filtrare. Preparare le telline lavandole molto bene in acqua. Aprirle in una padella con olio e aglio e sfumare con il vino bianco. Appena si schiudono togliere dal fuoco e raffreddare in abbattitore. Sgusciarle e sciacquarle nella loro acqua di cottura che poi andremo a filtrare con un panno etamina.
Preparare la riduzione mettendo in un pentolino la Birra Moretti Grand Cru con lo sciroppo di sambuco, una spruzzata di spray al cardamomo e far sobbollire fino ad ottenere una consistenza sciropposa.
Preparare il risotto facendolo tostare in un pentolino di rame stagnato, sfumare con il vino bianco. Fare evaporare bene e iniziare a bagnare con il brodo vegetale poco per volta fino a cottura (14 minuti circa). 2 minuti prima che il riso sia cotto bagnare con l’acqua ottenuta dalla cottura delle telline, aggiungere le telline e finire di cuocere il riso. Fuori dal fuoco mantecare con l’olio ghiacciato, il parmigiano, il lardo di cinta senese, la polpa di ricci di mare, l’infuso di aglio olio e peperoncino, 2 spruzzate di cardamomo spray e fare riposare per 2/3 minuti coprendo il pentolino con un coperchio.
Preparare la meringa ghiacciata di birra Moretti Baffo D’Oro, mettendo la birra in planetaria con il miele, facendola montare con l’albumina. Quando avrà raggiunto una consistenza molto ariosa e densa prenderla con un cucchiaio e immergerla nell’azoto liquido formando delle piccole meringhe.


Presentazione

Disporre il riso su un piatto da portata, mettere qualche pezzetto di polpa di ricci di mare sopra, spruzzare leggermente ancora una volta con lo spray al cardamomo, adagiare al centro del piatto le meringhe ghiacciate di birra Moretti Baffo D’Oro e gocciolare la riduzione di Birra Moretti Grand Cru. Servire immediatamente.

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