Rolling beer

Per il gelato: mischiare tutti gli ingredienti esclusa la birra e la grappa. Portarli a 82°C, passare il tutto al setaccio e far raffreddare in abbattitore. Una volta freddo, aggiungere la grappa e la birra, far maturare per una notte in frigorifero e passare al mantecatore. Tenere in freezer.
Per la composta di limone: mettere in una pentola tutti gli ingredienti per la composta di limone, far cuocere a fuoco basso finché saranno lucidi e densi. Raffreddare e tenere da parte.
Per i cannoli: mischiare gli ingredienti in una boule e lavorarli per ottenere un composto omogeneo e liscio. Appiattirlo su un foglio di carta da forno per ottenere uno spessore di 1 mm, passare nel forno già caldo a 180°C per circa 10 minuti. Toglierlo dal forno, tagliare dei quadrati di 10 cm di lato e arrotolarli su tubi da cannolo. Lasciar raffreddare e conservare in scatola termica.
Inserire i rettangoli di pera in un sacchetto sottovuoto insieme allo sciroppo, togliere completamente l’aria e cuocere a bagnomaria o in forno a vapore per circa 20 minuti a 72°C. Raffreddare il sacchetto nel ghiaccio e tenere da parte.
In un pentolino far bollire la birra, il malto e il cardamomo fino ad arrivare a 120°C. Nel frattempo, far girare i tuorli nella planetaria e, quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura, colarlo a filo sulle uova. Continuare a montare aggiungendo la gelatina, ottenendo così una schiuma ferma.
Mischiare il mascarpone e la panna lentamente, aggiungere il tutto alle uova montate, amalgamare bene e riporre in frigorifero a riposare per almeno 3 ore.

Mettere un cucchiaio di composta di limone sul fondo del piatto, adagiarvi sopra un rettangolo di pera ben asciutto, riempire il cannolo con la crema e adagiarlo sopra la pera.
Decorare il piatto con frutta, menta e qualche fiore. Sistemare a lato una quenelle di gelato e servire.