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FONDAZIONE
BIRRA MORETTI

ROLLING BEER

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Elenco Ricette

 


Rolling beer

in abbinamento a Birra Moretti Zero

SIMONE NEBBIA, SOUS-CHEF RISTORANTE S’APPOSENTU (SIDDI – VS)

FINALISTA PREMIO BIRRA MORETTI GRAND CRU 2013

MENZIONE SPECIALE PER LA VALORIZZAZIONE DELLA BIRRA


Ingredienti

Ingredienti

Per il gelato

200 g Panna

350 g Latte di pecora

300 g Purea di pere

100 g Zucchero

8 g Malto

50 g Birra Moretti

1 Cucchiaio di grappa di pere

Per la composta di limoni

500 g Polpa di limone

100 g Scorza di limone (solo parte gialla)

340 g Zucchero

Per il cannolo

60 g Burro pomata

50 g Malto d’orzo

50 g Farina di mandorle

40 g Farina d’orzo

100 g Zucchero a velo

Per le pere

4 Fette di pera abate tagliata a rettangoli di circa 10 cm di lunghezza, 3 cm di larghezza e 1 cm di altezza

Per 100 g di sciroppo

150 g Birra Moretti Grand Cru

80 g Malto d’orzo

Scorza di mezzo limone

Per la crema

170 g Birra Moretti Doppio Malto

180 g Malto d’orzo

5 Tuorli d’uovo

2 Foglie e mezzo di gelatina alimentare ammollata e strizzata

500 g Panna semi-montata

500 g Mascarpone

2 g Cardamomo passato al mortaio

Per completare

Frutta

Ciuffetti di menta

Fiori per decorare

Preparazione

Per il gelato, mischiare tutti gli ingredienti esclusa la birra e la grappa. Portarli a 82°C, passare il tutto al setaccio e far raffreddare in abbattitore. Una volta freddo, aggiungere la grappa e la birra, far maturare per una notte in frigorifero e passare al mantecatore. Tenere in freezer.
Mettere in una pentola tutti gli ingredienti per la composta di limone, far cuocere a fuoco basso finché saranno lucidi e densi. Raffreddare e tenere da parte.
Per i cannoli, mischiare gli ingredienti in una boule e lavorarli per ottenere un composto omogeneo e liscio. Appiattirlo su un foglio di carta da forno per ottenere uno spessore di 1 mm, passare nel forno già caldo a 180°C per circa 10 minuti. Toglierlo dal forno, tagliare dei quadrati di 10 cm di lato e arrotolarli su tubi da cannolo. Lasciar raffreddare e conservare in scatola termica.
Inserire i rettangoli di pera in un sacchetto sottovuoto insieme allo sciroppo, togliere completamente l’aria e cuocere a bagnomaria o in forno a vapore per circa 20 minuti a 72°C. Raffreddare il sacchetto nel ghiaccio e tenere da parte.
In un pentolino far bollire la birra, il malto e il cardamomo fino ad arrivare a 120°C. Nel frattempo, far girare i tuorli nella planetaria e, quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura, colarlo a filo sulle uova. Continuare a montare aggiungendo la gelatina, ottenendo così una schiuma ferma.
Mischiare il mascarpone e la panna lentamente, aggiungere il tutto alle uova montate, amalgamare bene e riporre in frigorifero a riposare per almeno 3 ore.


Presentazione

Mettere un cucchiaio di composta di limone sul fondo del piatto, adagiarvi sopra un rettangolo di pera ben asciutto, riempire il cannolo con la crema e adagiarlo sopra la pera.
Decorare il piatto con frutta, menta e qualche fiore. Sistemare a lato una quenelle di gelato e servire.

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