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FONDAZIONE
BIRRA MORETTI

SARDE IN SAOR… BAFFO D’ORO

FONDAZIONE
BIRRA MORETTI

SARDE IN SAOR… BAFFO D’ORO

Elenco Ricette

Sarde in saor… Baffo d’Oro

in abbinamento a Birra Moretti Grand Cru

MARCO VOLPIN, CHEF RISTORANTE LE TENTAZIONI (VILLATORA DI SAONARA – PD)

FINALISTA PREMIO BIRRA MORETTI GRAND CRU 2016


Ingredienti

Ingredienti per 10 persone

Per la spugna di cipolle in saor 

450 g Cipolla

Pepe q.b

Anice q.b

Alloro

150 g Birra Moretti Baffo D’ Oro

50 g Aceto di mela)

160 g Albume pastorizzato

75 g Tuorlo pastorizzato

25 g Isomalto

1,5 g Sale

25 g Farina

5 g Lievito birra

Per le sardine fritte 

20 Sardine pezzatura medio grande

Albume pastorizzato

Panko (pan grattato giapponese)

Per la maionese di mandorle in saor

125 g Mandorle pelate

50 g Olio extravergine

50 g Olio di semi

1 Spicchio d’aglio piccolo, senza anima

250 g Acqua

Sale q.b

Pepe q.b

Aceto di mela q.b

Per il crumble di pinoli 

100 g Pinoli tostati

80 g Zucchero

Sale q.b

Per la geleè di Birra Moretti Baffo d’Oro e uvetta

330 g Birra Moretti Baffo D’Oro

65 g Zucchero di canna

1 Foglia di alloro

Pepe in grani q.b

Uvetta sultanina q.b

0,5 g Agar agar

Per il cipollotto croccante 

3 Cipollotti

Sale

Pepe

Per il caviale di Birra Moretti Baffo d’Oro

330 g Birra Moretti Baffo D ‘Oro

15 g Perle di tapioca

50 g  Zucchero di canna

Preparazione

Per la spugna di cipolle in saor: stufare la cipolla con pepe, anice, alloro, Birra Moretti Baffo l’Oro e l’aceto di mela fino ad ottenere un composto omogeneo e morbido. Una volta raffreddato, unire il resto degli ingredienti e mettere nel sifone con 2 cariche. Versare una dose sui bicchieri di plastica e cuocere in microonde a massima potenza per circa 30 secondi, estrarre e lasciar raffreddare.

Per le sardine fritte: pulire e lavare le sardine. Sfilettare e recuperare le lische. Impanare con procedimento classico. Friggere in olio di semi sia le sardine che le lische.

Per la maionese di mandorle in saor: mixare tutti gli ingredienti nel Bimby fino ad ottenere una crema liscia.

Per il crumble di pinoli: creare un caramello con lo zucchero ed il sale, addizionare i pinoli e mescolare. Raffreddare e poi sbriciolare in una polvere grossolana ed irregolare.

Per la geleè di Birra Moretti Baffo d’Oro e uvetta: infusionare metà della birra a caldo con lo zucchero, gli aromi e le spezie. Filtrare e riportare a bollore con l’ agar agar. Creare una gelatina con all’interno l’uvetta sul fondo del piatto prescelto.

Per il cipollotto croccante:  lavare e tagliare i cipollotti in spicchi e rosolare a fuoco vivo. Raffreddare e dividere in petali prendendo i più croccanti e idonei all’impiattamento.

Per il caviale di Birra Moretti Baffo d’Oro: cuocere gli ingredienti a fuoco lento per circa 15 minuti gli ingredienti dopodiché scolare le perle di tapioca e conservare in frigo immerse nella birra.

 


Presentazione

Adagiare la spugna di cipolla sulla geleè di birra ed uvetta, creare dei punti con la maionese di mandorle in saor, posizionare le sarde fritte e le lische in modo casuale ottenendo un gioco di altezze. Finire aggiungendo il crumble di pinoli, il caviale di birra, il cipollotto croccante e guarnire con qualche germoglio di prezzemolo per ricordare la preparazione classica.

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