La birra è l’unico prodotto in cui la schiuma è un elemento fondamentale e costitutivo della bevanda stessa, e che svolge un ruolo funzionale. Ogni birra ha la sua schiuma e una birra servita a regola d’arte (ben spillata) si caratterizza per un cappello di schiuma:
- alto e abbondante in quella tedesca;
- equilibrato, di almeno due dita in quella belga e olandese;
- basso, finissimo e persistente in quella irlandese.
Inoltre, le funzioni della schiuma sono:
- desaturare dall’anidride carbonica in eccesso: riequilibra il contenuto di gas all’interno del prodotto e lo rende più digeribile;
- proteggere la birra dall’aria: la presenza della schiuma evita infatti l’ossidazione della birra stessa, preservandone gusto e proprietà.
La schiuma ha anche delle caratteristiche peculiari:
- aderenza: si evince dai cerchi lasciati dalla schiuma sulla superficie interna del bicchiere e può essere inficiata se non risulta ben pulito e sgrassato. Più sono visibili e maggiore è l’aderenza;
- compattezza: è determinata dalle resine del luppolo e dalle proteine del malto, la schiuma è più compatta se si aumentano queste quantità per unità di prodotto;
- cremosità: può essere considerata come l’estremizzazione di compattezza e finezza (la schiuma più cremosa e persistente è quella delle Stout);
- finezza: è data da dimensione e uniformità delle bollicine che compongono la schiuma;
- persistenza: è la durata della schiuma nel bicchiere ed evidenzia la capacità di restare compatta per un tempo più o meno prolungato (è misurabile scientificamente con il sistema Nibem che, tramite un apposito sensore, rileva la stabilità della schiuma in minuti secondi).
