Loretta Fanella, chef pâtissier del Caffè Mamà di Livorno, sul palco-cucina di Identità di Birra ha proposto la ricetta Sfera croccante al cioccolato con purea di cachi, castagna e schiuma di birravellutata, per la quale utilizza sia come ingrediente, sia in abbinamento Birra Moretti Grand Cru. Ecco la ricetta:
INGREDIENTI
Dosi per 4 persone
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100 GR DI TUORLI D’UOVO
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40 GR DI ZUCCHERO
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300 GR DI PANNA
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100 GR DI LATTE
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210 GR DI CIOCCOLATO FONDENTE
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300 GR DI PUREA DI CACHI FRESCO
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300 GR DI CIOCCOLATO FONDENTE AL 72%
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90 GR DI BURRO DI CACAO
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120 GR DI GLUCOSIO
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200 GR DI ZUCCHERO
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170 GR DI ACQUA
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80 GR DI PASTA DI CACAO
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20 GR DI ACQUA
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200 GR DI BURRO MORBIDO
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100 GR DI ZUCCHERO
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1 UOVO
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1 PIZZICO DI SALE
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250 GR DI FARINA DI CASTAGNE
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200 GR DI BIRRA MORETTI GRAND CRU
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5 GR DI COLLA DI PESCE
PREPARAZIONE
PER IL CREMOSO DI CIOCCOLATO FONDENTE
Montare a bagno maria i tuorli con lo zucchero, la panna e il latte; cuocere come una crema inglese. Tirar via dal fuoco e unire il cioccolato. Mixare per due minuti e lasciar riposare in frigorifero.
PER LE MEZZE SFERE DI CACHI
Riempire gli stampini di silicone a mezza sfera e congelare a -25°.
PER LE SFERE DI CREMOSO E CACHI
Cremoso al cioccolato (lavorazione precedente) Polvere di liquirizia Riempire delle mezze sfere di silicone con il cremoso. Coprire ogni mezza sfera con la mezza sfera di cachi congelata facendo combaciare perfettamente e formare una sfera intera. Congelare a -20°.
PER LE SFERE CROCCANTI
Bagnare le sfere ancora congelate con la copertura di cioccolato e prima che il cioccolato solidifichi incollarvi le sfere di cereali croccanti.
PER IL CARAMELLO LIQUIDO AL CIOCCOLATO
Cuocere lo zucchero con il glucosio e l’acqua a 115°. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare leggermente prima di aggiungere il cioccolato. Triturare con un minipimer e unire l’acqua .
PER IL BISCOTTO ALLE CASTAGNE
Lavorare il burro con lo zucchero; aggiungere l’uovo ed il sale. Per ultima la farina. Lasciar riposare l’impasto in frigorifero per 12 ore. Dopo aver dato la forma alla pasta cuocere in forno a 175°.
PER LA GELATINA DI BIRRA
Scaldare leggermente 50 gr di birra per poter di sciogliervi la colla di pesce precedentemente reidratata. Raffreddare in frigorifero per circa tre ore e montare con l’apposito mixer.
PER TERMINARE
Purea di cachi fresco.
IN ABBINAMENTO
Birra Moretti
Grand Cru
