Sopa Coada…Baffo d’Oro

Far ridurre della metà 600 ml di Birra Moretti Baffo d’Oro. Lavare le carcasse di piccione in acqua e ghiaccio. In una casseruola, mettere una carota, una gamba di sedano, mezza cipolla, le carcasse e 3 l di acqua. Far prendere il bollore, cuocere per 30 minuti. Spegnere e lasciar raffreddare. Filtrare e aggiungere a 1 l di brodo la riduzione di birra.
Cuocere i petti di piccione privati della pelle nel restante brodo a 60°C per 8 minuti, farli riposare per 10-15 minuti prima di servire. Rigenerare i petti nel brodo per qualche minuto e scalopparli.
Cuocere le cosce di piccione confit in burro chiarificato, salvia e rosmarino. Spolpare la carne, tagliarla a coltello, impastare con un tuorlo d’uovo, parmigiano e della focaccia bagnata in poco latte. Formare delle piccole crocchette e panarle con il panko prima di friggerle in burro.
Rosolare uno scalogno con una noce di burro e una foglia di alloro, aggiungere i fegatini tagliati a coltello, bagnare con birra e far cuocere per 10 minuti. Salare e pepare.
In una casseruola far ridurre 100 g di aceto con 200 g di zucchero, aggiungere 500 g di cipolla tagliata a julienne e cuocere per 30 minuti.
Estrarre il succo di 2 carote e il succo di 4 gambi di sedano con le rispettive foglie.
Rosolare delle briciole di focaccia nel burro e salare.
Scaldare a 70°C 200 g di latte, aggiungere 300 g di parmigiano grattugiato, sale e pepe, far raffreddare in frigorifero.
Tagliare a rondelle spesse 1 cm la cipolla rossa, condire con sale e aceto, mettere sottovuoto e cuocere a vapore per 8 minuti. Successivamente rosolare in una padella fino a farla caramellare.
Stendere con un mattarello la focaccia e bagnare metà fette con l’estratto di carota e l’altra metà con l’estratto di sedano. Arrotolarle su se stesse e mettere all’interno delle briciole di focaccia saltata al burro, il ragu di fegatini e la marmellata di cipolla.

Disporre nel piatto qualche goccia di crema di parmigiano, la focaccia arrotolata, le crocchette di piccione, il petto scaloppato, gli anelli di cipolla e le foglie vegetali. Servire al tavolo versando il brodo di piccione e birra bollente.