Spaghetti all’amatriciana: spaghettini di gamberi d’Anzio marinati alla Baffo d’Oro, pomodorini Piccadilly confit al timo, guanciale croccante, cialda di pecorino, cipolla rossa glassata

Privare i gamberi del carapace, della testa e dell’intestino.
Metterli a marinare in un contenitore chiuso con la Birra Moretti Baffo d’Oro e lasciarli in frigo per 2 ore.
Con un coltellino fare due piccole incisioni nella parte bassa del pomodorino.
Sbollentare per circa 5 secondi in acqua salata i pomodorini Piccadilly.
Scolarli e farli raffreddare in acqua e ghiaccio. Levarli dall’acqua e privarli della pelle.
Posizionarli su una gartronorm con un foglio di carta da forno.
Condirli con il sale grosso, lo zucchero di canna ed il timo.
Infornare in forno preriscaldato a 110°C per 25 minuti. Sfornare e mantenere in caldo.
Pulire il guanciale dalla cotica, la parte di pepe in eccesso e le eventuali parti gialle.
Tagliare a macchina due fette di guanciale di 1 mm di spessore circa.
Stendere queste fettine tra due fogli di carta da forno e mettere in gastronorm.
Riscaldare il forno a 140°C e infornare il guanciale per 10/15 minuti. Mantenere in caldo.
In un padellino di ferro preparare la cialda di pecorino.
Tagliarla in un rettangolo di 3 cm x 8 cm prima che si freddi.
Pulire la cipolla rossa e sbucciarla, tagliarla a spicchi e saltarla in padella con zucchero acqua e aceto.
Strizzare la gelatina ammorbidita nell’acqua fredda e scioglierla in un pentolino con gli 80 g d’acqua.
Levare i gamberi dalla marinatura, metterli in un cutter o omogeinizzatore e condire con sale e pepe.
Aggiungere l’agar-agar, l’acqua con la gelatina e frullare fino ad ottenere un composto omogeneo.
Metterlo in un biberon e formare degli spaghetti su una gastronorm con carta da forno.
Mettere in abbattitore in positivo per 10 minuti circa.

Posizionare gli spaghetti nel senso della lunghezza su un piatto lungo.
Adagiarvi sopra in maniera casuale i pomodorini confit, la cialda di pecorino, il guanciale e la cipolla.
Completare con un filo d’olio e un rametto di timo.