Spaghettoni al Grano Matt, coda di bue, luppolo selvatico e orzo

Per la base di cottura dello spaghettone: in un rondeaux fare ridurre a fuoco dolce le due birre sino a ottenere la metà del prodotto, poi aggiungere il fondo e ridurre nuovamente a metà. Regolare di sapore e abbattere.
Cuocere gli spaghettoni per 3 minuti nel bollitore, poi scolarlo e continuare la cottura in sauté con la base, gli ultimi due minuti legare la pasta con l’olio evo e il grana. Aggiungere le punte di bruscandolo a crudo e la vaniglia e terminare di mantecare.

Per il ragout di coda di bue: tagliare la coda ad anelli seguendo la snodatura delle vertebre. A parte fare bollire la birra con tutti gli elementi aromatici (verdure e aromi) e versare a freddo sopra la coda. Far marinare per 24 ore.
Scolare la coda, rosolarla (salandola e pepandola) e disporla in una placca. Rosolare le verdure e unirle alla carne. Sfumare con la birra e continuare la cottura col fondo bianco.
Dopo circa 4 ore, ultimata la cottura, far raffreddare e spolpare la carne, unirla al fondo di cottura, filtrato dagli aromi, a una brunoise di verdure (le stesse che compongono il bouquette di cottura). Legare e regolare di sapore.

Per la salsa all’orzo tostato: tostare l’orzo con il sale sino a ottenere un colore scuro. Bagnare con l’acqua e portare a ebollizione. Lasciare in infusione per un’ora e poi filtrare.
Fare ridurre fino a ottenere circa 45 grammi, regolare con zucchero e pepe, congelare in un bicchiere del paco-jet insieme alle mandorle tostate.
Pacossare sino a ottenere una massa burrosa ben liscia, poi regolare la densità con acqua tiepida e l’ausilio del minipimer.

Per il pan fritto: impastare come un classico pane, far puntare e spezzare l’impasto in 3 stampi da plumcake di alluminio. Far lievitare 90 minuti a 23°C e cuocere per 30 minuti a 190°C. Abbattere, frullare grossolanamente e rosolare in padella con burro e zucchero di canna.

Disporre il ragout al centro del piatto utilizzando uno stampo circolare di circa 5 cm, adagiarvi sopra gli spaghettoni a nido. Disegnare sul piatto due righe con la salsa d’orzo e spolverare gli spaghettoni con il pan fritto.