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FONDAZIONE
BIRRA MORETTI

SPAGHETTONI AL GRANO MATT, CODA DI BUE, LUPPOLO SELVATICO E ORZO

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BIRRA MORETTI

SPAGHETTONI AL GRANO MATT, CODA DI BUE, LUPPOLO SELVATICO E ORZO

Elenco Ricette

 


Spaghettoni al Grano Matt, coda di bue, luppolo selvatico e orzo

in abbinamento a Birra Moretti Ricetta Originale

LUCA CAVIOLA, SOUS-CHEF RISTORANTE L’CHIMPL DA TAMION DELL’HOTEL GRAN MUGON (TRENTO)

FINALISTA PREMIO BIRRA MORETTI GRAND CRU 2013

MENZIONE SPECIALE PER LA MIGLIORE RICETTA SALATA


Ingredienti

Ingredienti

Per la base di cottura dello spaghettone

250 g Birra Moretti La Rossa

500 g Birra moretti Grand Cru

1000 g Fondo bianco di pollo

70 g Olio evo

30 g Trentingrana

5 g Sale

1 g Pepe di Sarawak

10/15 Punte di luppolo selvatico/bruscandolo

½ Bacca di vaniglia

Per il ragout di coda di bue

1 Coda di bue

1 Cipolla dorata

2 Carote

1 Sedano

½ Porro

1 Spicchio d’ aglio

2 Pomodoro cuore di bue

500 g Birra Moretti Baffo d’oro

2 l Fondo bianco di manzo

Rosmarino, salvia, anice, sale e pepe

Per la salsa all’orzo tostato

70 g Orzo perlato

700 g Acqua

60 g Mandorle

8 g Zucchero di canna

3 g Sale

1 g Pepe

Per il pan fritto

1000 g Farina 00

35 g Zucchero

20 g Sale

30 g Lievito di birra

50 g Burro morbido

500 g Acqua

1 Uovo

20 g Malto

140 g Latte

20 g Lichene islandese

Preparazione 

Per la base di cottura dello spaghettone: in un rondeaux fare ridurre a fuoco dolce le due birre sino a ottenere la metà del prodotto, poi aggiungere il fondo e ridurre nuovamente a metà. Regolare di sapore e abbattere.
Cuocere gli spaghettoni per 3 minuti nel bollitore, poi scolarlo e continuare la cottura in sauté con la base, gli ultimi due minuti legare la pasta con l’olio evo e il grana. Aggiungere le punte di bruscandolo a crudo e la vaniglia e terminare di mantecare.

Per il ragout di coda di bue: tagliare la coda ad anelli seguendo la snodatura delle vertebre. A parte fare bollire la birra con tutti gli elementi aromatici (verdure e aromi) e versare a freddo sopra la coda. Far marinare per 24 ore.
Scolare la coda, rosolarla (salandola e pepandola) e disporla in una placca. Rosolare le verdure e unirle alla carne. Sfumare con la birra e continuare la cottura col fondo bianco.
Dopo circa 4 ore, ultimata la cottura, far raffreddare e spolpare la carne, unirla al fondo di cottura, filtrato dagli aromi, a una brunoise di verdure (le stesse che compongono il bouquette di cottura). Legare e regolare di sapore.

Per la salsa all’orzo tostato: tostare l’orzo con il sale sino a ottenere un colore scuro. Bagnare con l’acqua e portare a ebollizione. Lasciare in infusione per un’ora e poi filtrare.
Fare ridurre fino a ottenere circa 45 grammi, regolare con zucchero e pepe, congelare in un bicchiere del paco-jet insieme alle mandorle tostate.
Pacossare sino a ottenere una massa burrosa ben liscia, poi regolare la densità con acqua tiepida e l’ausilio del minipimer.

Per il pan fritto: impastare come un classico pane, far puntare e spezzare l’impasto in 3 stampi da plumcake di alluminio. Far lievitare 90 minuti a 23°C e cuocere per 30 minuti a 190°C. Abbattere, frullare grossolanamente e rosolare in padella con burro e zucchero di canna.


Presentazione

Disporre il ragout al centro del piatto utilizzando uno stampo circolare di circa 5 cm, adagiarvi sopra gli spaghettoni a nido. Disegnare sul piatto due righe con la salsa d’orzo e spolverare gli spaghettoni con il pan fritto.

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