Tatin di puntarelle e mozzarella con insalata di puntarelle e olio d’acciuga

Mettiamo delle acciughe in un ciotolino e le facciamo dissolvere nell’olio extravergine d’oliva. Tagliamo a pezzettini una mozzarella di bufala di Paestum che lasciamo asciugare su dei panni di carta pressandoli per eliminare tutta l’acqua in eccesso. Nel contempo prepariamo le puntarelle: eliminiamo le parti più dure e mettiamo da parte i ciuffetti in un contenitore. In un altro, i cuori delle puntarelle, che poi andiamo a versare in un sacchetto sottovuoto, insieme alla Birra Moretti Grand Cru, un pizzico di sale e dell’olio extravergine d’oliva. Cuociamo il tutto per 15 minuti a 85° in un forno a vapore.

Nel contenitore con i ciuffetti precedentemente messi da parte versiamo delle altre puntarelle tagliate sottili a julienne, ci serviranno nella parte finale della ricetta.

Imburriamo una tortiera, mettiamo al suo interno le puntarelle cotte sottovuoto e i pezzetti di mozzarella. Prendiamo un disco di pasta sfoglia e lo spargiamo di tuorlo d’uova dopo averla posta sopra al preparato della tortiera. Inforniamo per 15 minuti a 180°.

Possiamo portare in tavola, versando del pesto leggero con dei cerchi sul piatto, ai lati della polvere di capperi e al centro la tortina cotta. Versiamo sulla tortina i ciuffetti e le puntarelle tagliate a julienne non prima di averle condite con dell’olio e dell’aceto balsamico.