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FONDAZIONE
BIRRA MORETTI

THE BEER SPLIT ALLA BIRRA MORETTI LA ROSSA

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BIRRA MORETTI

THE BEER SPLIT ALLA BIRRA MORETTI LA ROSSA

Elenco Ricette

 


The beer split alla Birra Moretti La Rossa 

in abbinamento a Birra Moretti La Rossa

DANIELE PENNATI, CHEF RISTORANTE COMPAGNIA DELLE OSTERIE (MORBEGNO – SO)

FINALISTA PREMIO BIRRA MORETTI GRAND CRU 2012


Ingredienti

Ingredienti

Per la banana

1 Banana

1 Uovo

Pane di segale grattugiato

Per la spuma di Birra Moretti La Rossa

33 cl Birra Moretti “La Rossa”

30 g Zucchero di canna Demerara.

50 g Glucosio.

1 e ½ Fogli di gelatina

Per il budino al cioccolato

300 g Panna

30 g Zucchero

3 Rossi d’ uovo

1 Foglio di gelatina

30 g Cacao amaro in polvere

Per la crema d’uovo alle fave di Tonka

300 g Panna

30 g Zucchero

3 Rossi d’uovo

1 Foglio di gelatina

Fave di Tonka

Per la salsa al cioccolato

90 g Acqua

50 g Zucchero

20 g Glucosio

70 g Panna liquida

20 g Cacao amaro in polvere

45 g Cioccolato 66%

Per la gruè di cacao sabbiato

100 g Zucchero

30 g Acqua

50 g Grué di cacao

Preparazione

Cuocere la banana sottovuoto a 85°C per 30’. Raffreddare. Per la spuma di Birra Moretti La Rossa, sciogliere lo zucchero ed il glucosio nella Birra Moretti la Rossa. Ridurre a 30 cl. Aggiungere i fogli di gelatina al composto. Versare in un sifone da 50 cl. Utilizzare due cariche. Tenere in frigo fino ad utilizzo.
Mettere in ammollo il foglio di gelatina in acqua e ghiaccio. Unire lo zucchero e il cacao amaro alla panna e portare a ebollizione. Sciogliere la gelatina nella panna. Versare il composto sui tuorli. Raffreddare immediatamente.
Mettere in ammollo il foglio di gelatina in acqua e ghiaccio. Unire alla panna lo zucchero, una grattugiata di fave di tonka e portare a ebollizione.
Sciogliere la gelatina nella panna. Versare il composto sui tuorli. Raffreddare immediatamente.
Sciogliere il cioccolato. Fare uno sciroppo con acqua e zucchero, ad ebollizione aggiungere glucosio e mischiare il tutto. Unire il cacao al composto. Versare la massa sul cioccolato fuso e stemperare.
Portare l’acqua con lo zucchero a 116°C. Aggiungere il grué di cacao. Togliere dalla fiamma e mescolare fino a completa sabbiatura. Tagliare la banana a losanghe, panare e friggere a 180°C fino a doratura.

 


Presentazione

Su un piatto disporre la salsa al cioccolato da un lato e distribuire la grué di cacao sopra la salsa. Adagiare sulla salsa al cioccolato delle piccole quenelles di crema d’uovo alternandole con alcune di budino. Posizionare le losanghe di banana fritta tra le quenelles. Ultimare il piatto adagiando al fianco della composizione la spuma alla Birra Moretti la Rossa.

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