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FONDAZIONE
BIRRA MORETTI

TIRAMISÙ: BAVARESE AL MASCARPONE, BISCOTTO SAVOIARDO, CREMA INGLESE AL CAFFЀ, GELATINA ALLA BIRRA MORETTI LA ROSSA

FONDAZIONE
BIRRA MORETTI

TIRAMISÙ: BAVARESE AL MASCARPONE, BISCOTTO SAVOIARDO, CREMA INGLESE AL CAFFЀ, GELATINA ALLA BIRRA MORETTI LA ROSSA

Elenco Ricette

 


Tiramisù: bavarese al mascarpone, biscotto savoiardo, crema inglese al caffè, gelatina alla Birra Moretti La rossa

in abbinamento a Birra Moretti Grand Cru

ANTONIO CUOMO, CHEF SETTECENTO HOTEL (BERGAMO)

FINALISTA PREMIO BIRRA MORETTI GRAND CRU 2011

MENZIONE SPECIALE PER LA “SEZIONE TRADIZIONE”


Ingredienti

Ingredienti 

Per la bavarese al mascarpone

163,5 g Zucchero semolato

45 g Acqua

125 g Tuorlo d’uovo pastorizzato

17 g Colla di pesce

500 g Mascarpone

500 g Panna fresca

Cacao in polvere

Per il biscotto savoiardo

140 g Albume d’uovo pastorizzato

100 g Zucchero semolato

100 g Tuorlo d’uovo pastorizzato

0,5 g Vanillina

0,5 g Zeste di limone grattugiato

0,5 g Zeste di arancio grattugiato

200 g Farina debole 00

Per la crema inglese al caffè

125 g Panna fresca

125 Latte uht intero

2,5 g Caffè solubile

75 g Tuorlo d’uovo pastorizzato

55 g Zucchero semolato

Per la gelatina di Birra Moretti La Rossa

6 g Colla di pesce

50 g Zucchero semolato

366 g Birra Moretti La Rossa

Preparazione

Unire l’acqua e lo zucchero, portare a 121°C e versare lo sciroppo sul tuorlo. Frustare il tutto sino a completo raffreddamento. Unire il precedente composto a mascarpone e colla di pesce, precedentemente ammollata. A parte montare la panna fresca con lo zucchero a velo e, in sequenza, unire i precedenti ingredienti.
Procedere a versare la bavarese in appositi stampi e abbattere di temperatura.
Montare a neve ferma l’albume con 80 g di zucchero, a parte montare tuorli, vanillina, zeste di limone ed arancia con il restante zucchero. Unire i due composti ed incorporare la farina precedentemente setacciata. Stendere l’impasto su foglio siliconato dando la forma desiderata. Cuocere in forno a 160°C con valvola aperta.
Lasciare in infusione il caffè solubile in latte e panna, portare ad ebollizione e procedere come per la classica crema inglese.
Portare ad ebollizione lo zucchero con Birra Moretti La Rossa, incorporare la colla di pesce precedentemente ammollata, lasciar intiepidire e versare negli stampi di forma desiderata.


Presentazione

Stendere con un pennello di larghezza pari a cm 3,5 la crema inglese al caffè, sullo stesso asse disporre il biscotto savoiardo. Disporre, partendo dal cento del piatto verso uno dei due lati, in modo alternato, mezzelune di bavarese – spolverandone una in precedenza con cacao – e gelatina.
Guarnire il piatto posizionando ribes e germoglio di menta sulla porzione di biscotto libera.

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