Tiramisù: bavarese al mascarpone, biscotto savoiardo, crema inglese al caffè, gelatina alla Birra Moretti La rossa

Unire l’acqua e lo zucchero, portare a 121°C e versare lo sciroppo sul tuorlo. Frustare il tutto sino a completo raffreddamento. Unire il precedente composto a mascarpone e colla di pesce, precedentemente ammollata. A parte montare la panna fresca con lo zucchero a velo e, in sequenza, unire i precedenti ingredienti.
Procedere a versare la bavarese in appositi stampi e abbattere di temperatura.
Montare a neve ferma l’albume con 80 g di zucchero, a parte montare tuorli, vanillina, zeste di limone ed arancia con il restante zucchero. Unire i due composti ed incorporare la farina precedentemente setacciata. Stendere l’impasto su foglio siliconato dando la forma desiderata. Cuocere in forno a 160°C con valvola aperta.
Lasciare in infusione il caffè solubile in latte e panna, portare ad ebollizione e procedere come per la classica crema inglese.
Portare ad ebollizione lo zucchero con Birra Moretti La Rossa, incorporare la colla di pesce precedentemente ammollata, lasciar intiepidire e versare negli stampi di forma desiderata.

Stendere con un pennello di larghezza pari a cm 3,5 la crema inglese al caffè, sullo stesso asse disporre il biscotto savoiardo. Disporre, partendo dal cento del piatto verso uno dei due lati, in modo alternato, mezzelune di bavarese – spolverandone una in precedenza con cacao – e gelatina.
Guarnire il piatto posizionando ribes e germoglio di menta sulla porzione di biscotto libera.