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FONDAZIONE
BIRRA MORETTI

TORTINO ROYAL BEER

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BIRRA MORETTI

TORTINO ROYAL BEER

Elenco Ricette

 


Tortino Royal Beer

in abbinamento a Birra Moretti Grand Cru

LUCA CAVIOLA, SOUS-CHEF RISTORANTE L’CHIMPL DA TAMION DELL’HOTEL GRAN MUGON (TRENTO)

FINALISTA PREMIO BIRRA MORETTI GRAND CRU 2013

MENZIONE SPECIALE PER LA MIGLIORE RICETTA SALATA


Ingredienti

Ingredienti

Per il brownie al cioccolato fondente e orzo

600 g Farina 00

1250 g Zucchero

800 g Uova

300 g Cacao

850 g Margarina

5 g Sale

100 g Orzo

½ Bacca vaniglia

Per la mousse al caramello

230 g Panna

230 g Latte

90 g Tuorlo

40 g Zucchero

225 g Crema inglese

350 g Panna semi-montata

3 Fogli di colla di pesce

280 g Cioccolato dulcey/caramelia

Per il gelato alla birra e lime

105 g Latte in polvere

890 g Panna

400 g Latte

280 g Tuorlo

210 g Zucchero

240 g Glucosio

20 g Neutro

650 g Acqua

1220 g Birra Moretti Baffo d’Oro

6/10 Foglie di lime fresche

Preparazione

Per il brownie al cioccolato fondente e orzo: cuocere l’orzo per almeno 50 minuti in un tegame con acqua zuccherata e vaniglia. A cottura ultimata, scolare e far raffreddare a temperatura ambiente. Tenere da parte l’acqua di cottura e passarla in abbattitore. Per il brownie, far sciogliere il burro con il cioccolato, montare non completamente le uova con lo zucchero, aggiungere un pizzico di sale e una punta di lievito backing. Incorporare il cioccolato alle uova e infine aggiungere farina. Versare l’impasto in una teglia rettangolare, cospargerlo d’orzo e infornarlo a 180°C per 18 minuti.
Quando il brownie sarà cotto e raffreddato ricavare dei rettangoli alti 1 cm lunghi 7 cm e larghi 3 cm. Se necessario, legare l’acqua di cottura dell’orzo, che ci servirà come gel d’accompagnamento, ad una punta di xantana. Regolarla di sapore e ritirarla in un biberon. Tenerla in frigo.

Per la mousse al caramello: per la crema inglese portare a ebollizione panna e latte, versarvi sopra i tuorli lavorati con lo zucchero e poi portare il tutto a 85°C. Ammollare la gelatina in acqua fredda e poi farla sciogliere nella crema inglese. Con l’ausilio del frullatore a immersione frullare la crema e aggiungervi del cioccolato. Quando la ganache avrà raggiunto la temperatura di 25°C, amalgamare la panna e far tirare in frigo per 2 ore.

Per il gelato alla birra e lime: portare a ebollizione il latte in polvere con panna e latte, versarlo sopra al tuorlo lavorato precedentemente con zucchero e glucosio. Portare il tutto a 85°C. Portare a 90°C l’acqua e mettere in infusione per almeno un’ora le foglie di lime. Scolarle e aggiungerle alla crema inglese insieme alla birra. Infine, frustando energicamente, aggiungere il neutro a pioggia. Congelare in bicchieri del paco-jet e pacossare da congelato.


Presentazione

Disporre al centro del piatto il biscotto, fissandone la base con una punta di gel d’orzo. Lasciare lo spazio per una pallina di gelato e decorare il resto con la mousse al caramello. Aggiungere qualche scaglia di fior di sale.
Guarnire il piatto con due righe di gel d’orzo, mettere la pallina di gelato e finire con delle punte di germoglio di luppolo selvatico.

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