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FONDAZIONE
BIRRA MORETTI

TRANCIO DI BACCALÀ ARROSTITO CON CREMOSO DI FARRO, RICOTTA DEL PASTORE AI FIORI DI ZUCCA E TARTUFO FRESCO DI NORCIA

FONDAZIONE
BIRRA MORETTI

TRANCIO DI BACCALÀ ARROSTITO CON CREMOSO DI FARRO, RICOTTA DEL PASTORE AI FIORI DI ZUCCA E TARTUFO FRESCO DI NORCIA

Elenco Ricette

 


Trancio di baccalà arrostito con cremoso di farro, ricotta del pastore ai fiori di zucca e tartufo fresco di Norcia 

in abbinamento a Birra Moretti Grand Cru

ALBERTO RINI, SOUS-CHEF RELAIS PALAZZO SENECA (NORCIA – PG)

FINALISTA PREMIO BIRRA MORETTI GRAND CRU 2011


Ingredienti

Ingredienti per 4 persone

300 g Baccalà sotto sale

60 g Farro spezzato di Monteleone di Spoleto

1 Birra Moretti Grand Cru

80 g Ricotta fresca di pecora

16 Fiori di zucca

40 g Tartufo fresco di Norcia

10 g Sedano

6 g Carota

4 g Cipolla dorata

30 g Patata rossa

Salvia (1 foglia)

Rosmarino (1 rametto)

Finocchietto fresco (2 rametti)

Sale

Olio extravergine d’oliva Monocultivar “San Felice”

Preparazione

Tagliare le verdure a piccoli cubetti (tranne i fiori di zucca), metterle in una pentola a freddo insieme all’olio e lasciar riscaldare per qualche minuto (senza far soffriggere). Aggiungere il farro spezzato e far tostare, aggiungere 150 g di Birra Moretti e proseguire la cottura con acqua calda e far cuocere per circa 18 minuti. Nel frattempo pulire i fiori di zucca togliendo insieme gambo e pistillo, far appassire i fiori in una padella con un filo d’olio, coprendo con un coperchio per circa 1 minuto.
Dopodiché adagiarli in uno stampino rettangolare oleato, condire la ricotta con sale e pepe, riempire lo stampino e chiudere con i fiori.
Asciugare il trancio di baccalà ed arrostirlo in padella prima dalla parte della pelle e successivamente dalla parte della polpa per qualche minuto, sfumare con 150 g di Birra Moretti Grand Cru.
Terminare la cottura su una placca in forno a 120°C insieme allo stampino con la ricotta ed i fiori per 6\7 minuti. Lavare il tartufo fresco con una piccola spazzola, tagliarne una metà a lamelle e tritarne al coltello l’altra.
Una volta pronta la zuppa di farro, frullarne 1\3 e riunirla con i restanti 2\3 e condire con olio, sale e le erbe aromatiche tritate (tranne il finocchietto).


Presentazione

Cremoso di farro a specchio sotto, tortino di ricotta e fiori sopra con accanto le lamelle di tartufo e vicino quello tritato e sopra il trancio di baccalà con un filo di olio a crudo e del finocchietto fresco. Terminare la degustazione del piatto con la restante Birra Moretti Grand Cru servita fredda.

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