Anche quest’anno la birra è stata protagonista della sfida del gusto e dell’assaggio indetta dall’Associazione della Sommellerie Professionale Italiana (ASPI), che ha eletto il 14 ottobre scorso, a Milano, il Miglior Sommelier d’Italia 2019 (riconoscimento andato a Mattia Antonio Cianca).
Il Premio Fondazione Birra Moretti per la valorizzazione della birra a tavola è stato vinto da Salvatore Castano, per aver mostrato la conoscenza più approfondita del mondo della birra e la capacità di servirla e abbinarla al meglio (nella foto, la consegna del Premio da parte del Presidente ASPI Giuseppe Vaccarini).
29 anni, nativo di Giardini Naxos (Taormina), Castano si è diplomato all’Istituto Alberghiero. Gli inizi della sua carriera si sono divisi tra Firenze, Portofino e i Caraibi, dopodiché il trasferimento a Londra come Commis Sommelier in uno dei ristoranti di Alain Ducasse, The Dorchester, dov’è stato promosso Assistente Capo Sommelier. A seguire l’esperienza come Capo Sommelier al ristorante Mash a Londra. Oggi è Head Sommelier del ristorante Annabel’s, nel cuore della capitale inglese, e da qui racconta la sua storia, fatta di voglia di imparare e di grande determinazione: “Già nel 2018 avevo partecipato al Premio Fondazione Birra Moretti, perché credo in questo genere di concorsi: ritengo che portino un grande arricchimento professionale e umano. Quest’anno mi sono ripresentato, e vincere è stato tanto bello quanto inaspettato”.
Sul rapporto tra birra e sommellerie Salvatore ha le idee chiare: “Oggi la birra è uno degli elementi distintivi dell’evoluzione della figura del sommelier. Dietro alla somministrazione di una birra al bar o al ristorante, c’è bisogno di un professionista che sappia promuoverla al massimo delle sue potenzialità, raccontarla al cliente, consigliarne i giusti abbinamenti”.
Un ruolo fondamentale perché, continua Salvatore “grazie alla ricchezza degli stili e alle loro pressoché infinite sfumature, le birre possono accompagnare perfettamente un menu intero, dall’antipasto al dessert, esaltando ogni volta le qualità tanto della singola birra quanto del piatto cui viene abbinata, compresi alcuni particolarmente ‘difficili’ come un dolce al cioccolato”.
Da cinque anni Salvatore vive e lavora a Londra, capitale di un Paese dove, dice sorridendo, “la birra è una religione”. Tuttavia, i suoi legami con l’Italia e con la terra di origine rimangono molto forti, compresa la conoscenza di come il consumo di birra stia evolvendo nel nostro Paese. Con, in più, il vantaggio di poter fare un confronto di prima mano fra queste due realtà.
“Qui a Londra – racconta – la birra è ‘la bevanda’ per eccellenza, l’offerta è vastissima e la sua cultura è profondamente radicata nella popolazione. D’altra parte, la birra viene consumata perlopiù da sola, lontana dal pasto. In Italia la cultura birraria è più recente, e i consumi sono in genere legati al cibo e alla convivialità. Al netto di questa differenza, in Italia l’offerta di birre e la diffusione della cultura birraria sono in rapidissimo aumento: nel volgere di pochi anni, le carte delle birre hanno moltiplicato le referenze e sono convinto che il fenomeno proseguirà e si consoliderà ulteriormente, nel segno di un consumo legato alla qualità e al piacere della tavola”.
