Edizione 2016

Classe 1991, Michele Lazzarini inizia il suo percorso già ad alti livelli al Relais& Chateaux L’Albereta di Erbusco, a cui seguono il Kulm Hotel di St. Moritz e il Relais Franciacorta sempre in Franciacorta. Nel 2013 approda nella brigata dello chef Norbert Niederkofler al St. Hubertus di San Cassiano in Badia (BZ) fino a diventarne attualmente il sous-chef. Nonostante la giovane età, la cucina di Lazzarini ha già manifestato dei tratti essenziali, grazie a spunti, stimoli e sfide che il lavoro accanto a Niederkofler gli riserva. Il piatto che presenta al concorso, Risotto Prematuro, racconta di un giovane chef che cerca di shakerare l’ordinario e lo straordinario, il quotidiano e l’eccezionale.

Chef de Le Tentazioni (Villatora di Saonara, PD), Marco Volpin muove i primi passi nella cucina ad Abano Terme per poi trasferirsi a Londra, lavorando da Fiore e poi da Zafferano (1 stella Michelin). La svolta è nel 2007 con l’esperienza al Fat Duck di Heston Blumenthal (3 stelle Michelin) dove ha potuto arricchirsi in tecniche e in conoscenza del gusto. Mosso dal desiderio di apprendere di più, la Spagna gli ha offerto due occasioni importanti nelle cucine di Martin Beratesegui e Quique Dacosta. Oggi la sua cucina è il risultato di queste esperienze e viaggi con un tocco di creatività personale. La ricetta Sarde in Saor… Baffo D’Oro è concepita proprio in quest’ottica di modernità e tradizione.

Menzione speciale “valorizzazione della birra in ricetta”

Chef del Bros’ di Lecce, classe 1995, Giovanni Pellegrino inizia la sua esperienza professionale a soli 17 anni dallo chef tre stelle Michelin, Martin Berasategui continuando la sua crescita da chef di spicco come Pierre Gagnaire, Paco Perez. La sua cucina oggi, prende spunto dalle tecniche apprese nel suo percorso di formazione e le applica alla cultura gastronomica pugliese. È ciò che accade nella ricetta che lo ha portato in finale e trovate qui presentata. Colazione Pugliese racconta dell’abitudine dei pescatori di bere birra a colazione, dopo aver lavorato di notte, accompagnandola con pesce crudo o talvolta fritto. Una tradizione, che Pellegrino ama definire “rock” visto che lo stesso Jim Morrison in Roadhouse Blues cantava When I woke up this morning, I got myself a beer.

Menzione speciale “valorizzazione della birra in abbinamento”

Solo 21 anni, un diploma che data 2014 e la prima esperienza all’ Antica Osteria Magenes (Barate di Gaggiano,MI), di cui è attualmente sous-chef e che ne ha assecondato la passione per la cucina fatta di grandi sacrifici, passione e molta dedizione. La ricetta che propone, Animella, Birra Moretti Radler Chinotto, nocciola, limone e affumicatura di luppolo selvatico, è un omaggio al padre macellaio e alle campagne e risaie che caratterizzano il suo territorio. Non solo, ma Paiardi vuole sfidare se stesso e i suoi limiti cercando di proporre dei sapori ricercati e che stupiscano positivamente la giuria.

Sous-chef del ristorante Minerva di Martinsicuro, Natalia Irazoqui è un uruguayana che ha sposato l’Italia e le sue eccellenze. Dopo il diploma e le prime esperienza sulle Crystal Cruises e per Emirates, realizza il suo sogno frequentando la French Pastry School di Chicago e approda in Europa come Pastry Chef prima in Austria e poi al Minerva. I suoi dolci sono caratterizzati da una materia prima selezionata, abbinata alle tecniche apprese dai suoi maestri – Sébastien Canonne e Chef Jacquy Pfeiffer. Il dessert che presenta, Cherry cioccolato amaro e birra, vede la ciliegia come ingrediente principe, di cui ne esalta le qualità con l’abbinamento del cioccolato amaro e della Birra Moretti Grand Cru.

Già finalista nel 2013, Federico Delmonte ritorna al Premio Birra Moretti Grand Cru con una cucina fatta di pochi elementi nel piatto ma di grande gusto. La ricetta che propone, infatti, è un classico della sua terra, le Marche, grazie alla reinterpretazione della piadina sposando il pesce alla birra. Una ricetta che è il frutto della sua nuova collaborazione con il ristorante Chinappi di Roma, dopo un curriculum di tutto rispetto con esperienze londinesi al Dochester e da Zafferano di Giorgio Locatelli, fino ai più italiani Il Pagliaccio (2 stelle Michelin), Il Povero Diavolo (1 stella Michelin) di Piergiorgio Parini e Magnolia (1 stella Michelin) di Alberto Faccani.

Sous-chef di Eugenio Christiaan Boer (Essenza, Milano), Luca Cappellari deve la sua formazione proprio allo chef che lo ha preso in brigata solo 1 anno e mezzo fa. La passione per la cucina è stata il volano più importante della sua carriera, che lo ha portato prima nella brigata dello Chef Andrea Aprea (VUN del Park Hyatt di Milano), successivamente dallo chef Gabriele Badini (Da Claudio, Milano) e un breve periodo nei bistrot Fishbar e Meatbar sempre nella città meneghina. La ricetta che qui presenta, Fegato grasso d’oca alla veneta, è espressione della sua idea di cucina, che vede il recupero e reinterpretazione di ricette tradizionali spesso dimenticate. Non solo, la ricetta è anche un omaggio al padre e alle sue origini padovane.

Classe 1984, Alberto Basso cresce alla scuola di Nicola Portinari, chef de La Peca (2 stelle Michelin). Un’esperienza che ha fortemente segnato la sua cucina, che ha due obiettivi fondamentali: la soddisfazione del gusto e la ricerca di consistenze e texture. Oggi, tiene le redini del ristorante TreQuarti a Spiazzo di Grancona (VI), valorizzando i prodotti del territorio e sperimentando tecniche di cottura moderne. Nella ricetta qui presentata, Riso, Barbabietola, birra e baccalà abbina un ingrediente povero come la barbabietola rossa al riso, in un gioco di contrasto, dolce salato acido aromatico e amaro, fino ad ottenere il perfetto equilibrio al palato.

Classe 1987, Giuseppe Lo Iudice inizia il suo percorso all’estero: prima al ristorante Cecconi’s di Londra e poi a Berlino alla Soho House. Successivamente si sposta a New York, dove lavora per il ristorante Sd26 e poi per il marchio Brunello Cucinelli. Rientrato in Italia, si ferma al Bulgari Hotel di Milano e conosce alcuni colleghi, con cui fonda la Onlus Cuochi senza Barriere. Tra il 2012 e il 2015, affina le sue tecniche al Pagliaccio di Roma (2 stelle Michelin) e qui incontra Alessandro Miocchi, che diventerà socio e collega del Retrobottega dove attualmente lavora.